3.Условно-съедобные грибы

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности — например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлениям блюд из условно-съедобных грибов их необходимо отварить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой.

Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.

Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.

К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

СМОРЧОК СЪЕДОБНЫЙ (Morchella esculenta)
У сморчка съедобного шляпка яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3—6 см, 3—5 см диаметром. Окраска шляпки от желто-бурой до бурой. Ячейки шляпки округлые. Ножка толщиной 1,5—2 см и длиной 3—7 см, буроватая, полая, бороздчатая. Этот гриб обильно развивается весной, с середины апреля до июня, особенно после теплых дождей. Обычно он встречается в лесах на более или менее плодородной почве под лиственными деревьями, чаще в травянистых, хорошо защищенных местах: под кустами, вдоль канав, на лужайках в парках и садах.
Сморчок съедобный распространен во всей умеренной зоне северного полушария, а также в Австралии

Волнушка розовая; Lactarius torminosus (Fr.) Gray

Гриб семейства сыроежковых, довольно часто встречается в березовых и смешанных лесах во влажных местах, нередко рядом с рыжиком. Отличить гриб легко по опушенному краю шляпки и белому млечному соку. Шляпка у молодого гриба плоская, в центре с углублением, за тем воронковидная, с завернутым пушистым краем, розовато-красная, с ясно выраженными кругами, шерстисто-волокнистая. В сырую погоду шляпка в центре клейкая. Пластинки тонкие, слегка розоватые. Мякоть гриба беловатая или кремовая. Млечный сок белый, острый, горький, на воздухе окраску не меняет. Ножка короткая, цилиндрической формы, полая, одного цвета со шляпкой.

Первые волнушки появляются на исходе июля, что совпадает с цветением вереска. Богатый урожай их можно собирать в конце августа и в сентябре, а в теплую осень - и в октябре. В дождливое и влажное лето их много в июле, а в сухое - только в сентябре.

Волнушку розовую по питательным качествам приравнивают к подберезовикам, подосиновикам, маслятам. Однако необходимо помнить, что у гриба очень горький млечный сок. Поэтому его лучше употреблять соленым или маринованным, предварительно вымочив в течение 3 - 4 дней в холодной воде. Иначе волнушка при употреблении может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка.

Груздь черный, чернушка.

Растет во влажных смешанных лесах с преобладанием березы, орешника. Имеет шляпку выпуклую или плоскую с завернутыми краями, затем вдавленную в середине, воронковидную со слегка распрямляющимися бархатистыми краями иногда липкую. Окраска почти черная с оливковым оттенком и едва заметными концентрическими кругами.

Мякоть хорошо развитая, плотная, беловато-палевого цвета. Млечный сок белый, не горький, не меняющий цвет на воздухе, со смолистым запахом.

Пластинки приросшие или чуть нисходящие, узкие, частые, беловатые, впоследствии буреющие.

Ножка короткая, цилиндрическая, плотная, сплошная, у старых грибов - полая, буровато-оливковая с пятнами-вмятинами.

Гриб употребляется в пищу после предварительного отваривания или вымачивания. Вкусен соленый. После отваривания и охлаждения из черных груздей готовят вкусные салаты.

Рядовка фиолетовая — Tricholoma nudum (Fr.) Kumm.-Lepista nuda (Fr.) Cooke. Другие названия: леписта фиолетовая, петушок, рядовка лиловая, синюха.

Шляпка диаметром до 15 см, толстомясистая, плоско-выпуклая, с завернутым вниз тонким краем, затем вдавленная, часто волнисто-изогнутая, гладкая, водянистая, влажная, фиолетово-бурая или буровато-лиловая. Мякоть толстая, плотная, светло-фиолетовая, у старых грибов зеленоватая, с мягким, приятным вкусом и ароматным анисовым запахом. Пластинки слегка приросшие или свободные, широкие, частые, фиолетовые, позже светло-лиловые. Споровый порошок розовато-желтый. Ножка длиной до 8 см, толщиной 2 см, цилиндрическая, внизу немного утолщенная, плотная, сплошная, голая, внизу с фиолетово-бурым опушением, фиолетовая, с возрастом выцветающая. Растет в основном в северной половине лесной зоны страны, в хвойных и смешанных лесах, обычно рядами (отсюда произошло и название), с сентября до поздней осени. Иногда образует «ведьмины круги». Условно съедобный вкусный гриб четвертой категории, высокого качества. В некоторых западных странах считается деликатесным грибом. Употребляется в свежем виде, для засола и маринования. В солено-отварном виде буреет. Перед употреблением предварительно отваривают в течение 10 мин и воду сливают, так как гриб содержит вредные вещества. Похож на рядовку серую, но четко отличается от нее фиолетовым цветом всего плодового тела. Сходны с ней по окраске некоторые несъедобные грибы-паутинники, но у них пластинки опутаны паутинистой вуалью. Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Опенок осенний, опенок настоящий, осенник, опенька Armillaria mellea (Armillariella mellea)

Плодовое тело. Шляпка диаметром от 5 до 10 см, медово-желтая или буро-коричневая, в молодости с исчезающими острыми коричнево-черными чешуйками, позже голая. Шляпки молодых экземпляров имеют тонкие завернутые края, которые позже расправляются; края сначала рубчатые, позже слабо волнистые. Пластинки беловатые, позже желтовато-коричневые, присыпанные белым, редкие, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок белый. Ножка от желтой до бурой, с перепончатым кольцом в верхней части, над кольцом рубчатая, под кольцом волокнистая. Мякоть бледная, в ножке жестая, с характерным запахом глинистой земли. Под корой пораженных им деревьев этот гриб часто образует плотный мицелий, который может светиться в темноте.

Сезон и место. Появляется большими колониями в самом конце лета или осенью. Распространен как в лесах, так и за их пределами. Селится на живых и валежных стволах, лишь в районах вечной мерзлоты встречается редко: в разнообразных лесах, садах, на живых деревьях, пнях, корнях, буреломе. Часто он становится опасным паразитом, вызывая белую гниль древесины. Он поражает около двухсот видов растений, но чаще березу и ель. Опята могут селиться у основания сгоревших лиственных деревьев на второй-третий год после пожара. В засушливое жаркое время опята начинают расти на сухих стволах берез на высоте 2-3 метра от земли.

Оценка. Гриб съедобен, но в сыром виде ЯДОВИТ! Должен пройти продолжительную тепловую обработку. Тем не менее выливать отвар, как это рекомендуется во многих книгах, нет необходимости! Собирают с конца августа до устойчивых осенних морозов. По многочисленности плодовых тел опенок осенний превосходит все съедобные шляпочные грибы. Годится для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей - в маринаде и засоле. Цвет у солено-маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются. Употребление в пищу опенка осеннего иногда может вызвать аллергию. Поэтому в первый раз советуем на пробу съесть небольшую порцию.